Yerden Biten Güzeller: Mantarlar

Az önce bir arkadasim "Dilek Asure resmi degistirsen artik " dedi ve ben de Afra'cigimi kirmadan simdi gecen hafta "Zaman Isvicre"de yayinlanan yazimi buraya eklemeye karar verdim :)

"Mantar toplamayı bir doğa sporu olarak yapan ve mantar bilgisi çok iyi olan var mı aranızda bilmiyorum. Varsa ne güzel! Ormanların sakladığı bu hazinelere kendi eliyle ulaşan çok azdır diye düşünüyorum. Benim gibi meraklı, herşeye dokunan, tanımaya çalışan, deneyen birisi bile orman gezilerinde mantarlara sadece bakar. Şu ya da bu rahatsızlığı yol açanından tutun düpedüz öldürenine kadar zehirli çeşidi olduğunu unutmamak gerektiği iyice yerleşmiş zihnime.
Ne mutlu ki benim gibi ormanda şansı olmayanlar için birçok kültür mantarı ve mevsimlerinde yabani mantarlarları pazarlarda marketlerde bulmak mümkün. Binlerce türü olan mantarların yöresel olarak kullanımı değişse de en kolayı ve mantarın lezzetini en iyi ortayan çıkaran bir metod var: tereyağında birazcık arpacık soğanı ile kavurmak, karabiber tuzun yanında bir kısım maydanoz veya severseniz frenk soğanı (Schnittlauch) eklemektir. Şimdi ister bir ana yemeğin yanına, böreğin içine veya makaranaya sos olarak kullanılan.
Eğer pazardan veya marketten yabani mantar alırsanız onu buzdolabında sakın poşette saklamayın. Mümkünse hemen kullanın ama mümkün değilse mutfak kağıdına veya bezine sararak ve aldığınızda hava alan kutusu varsa ona tekrar koyarak buzdolabında kısa süre bekletin. Lezzetli ve besleyici olan mantar vejeteryan misafir ağırlayacağınızda size yardımcı olabilecek güzel bir seçenektir. Bugün size kolaylıkla ulaşabildiğimiz birkaç mantar çeşidini göstermek istiyorum. Resim üzerindeki numaralara dikkat edin lütfen.

1 Kräuterseitling: çaşır mantar. Tadında ve dokusunda daha zor bulunan çörek mantarına (Steinpilz) benzediği için onun kullanılan bütün tariflerde yerine kullanılabilirler.

3 Portobello: portabello mantarı olarak bilinen büyük mantarlar aslında beyaz ve kestane mantarının sadece büyük ve erginleşmiş halidir. En az 4 cm çapı olan bu mantarlar doldurmak için hem volum olarak hem lezzet olarak uygundurlar. Büyük çaplıları mangallanıp vejeteryan hamburger köftesi olarak da kullanılabilir.

6 Champignon (weiss/braun): sofralık (beyaz) mantar. En bilinen ve ekonomik kültür mantarı. Kahverengisine türkçede kestane mantarı denilir. Tadı biraz daha çörek mantarına andırdığı için mantar severler tarafından daha çok tercih edilen çeşididir. Portobello (resim 3) ile diğer bir adları da şapkalı mantarlardır.

5 Morcheln: kuzugöbeği. Buralarda taze bulmak pek mümkün değildir. Kuruduğunda aromasını koruyabilen, fransız mutfağında sıkça kullanılan ve pek çok gurme tarafından tercih edilen lezzetli bir tür olduğu için diğer mantarlara göre daha pahalıdır. Türkiye’de yabani olarak bulunur. Sosunu hazırlamak için kurutulmuş kuzugöbeğini biraz suda gece boyunca bırakın. Arpacık soğanıyla tereyağında kavurun. Işlattığınız suyu ekleyerek tav verin. Suyunu çektikten sonra bir kısım çiğ krema ekleyin.

4 Steinpilze: çörek mantarı. Hoş ve lezzetli tadı ile pişmeden yenilebilen en iyi mantarlardan biridir. Kurutularak veya yağ içinde saklanabilir. Risottoda çok sevilen bir mantar olduğundan tüm yıl yenilebilmesi için kurutulmuşunu her daim bulabiliyorsunuz. Çörek mantarı kalın saplı mantarlardan.

2 Pleurotus/Austernpilze: kayın mantarı, istridye mantarı. Damak tadına düşkün farklı lezzetler arayan kişilere mutlaka önereceğim bir mantar çeşidi. Dokusundaki hafif lastikimsi özelliğinden dolayı daha çok kullanım şeklinde özel. Artık Türkiye’de de kolayca bulunabilen bu mantardan tipik mantar tarifi olmayan yemekler yapabilirsiniz. Mesela ana yemek olarak mantar sunmak istediğinizde güzel bir sosla sunabileceğiniz (mantar) biftek. Seçerek, özellikle büyüklerini ve düzlerini aldığınız istridye mantarınlarlarını temizledikten sonra kekikli, biberiyeli zeytinyağında marine olmaları için en az birkaç saat üzeri kapalı bekletin. Marine olan mantarları önce çırpılmış yumurtaya batırıp sonra parmesan peyniri rendeli galeta ununa bulayın. Mantarları kızartıp yağını çekmesi için mutfak mendilinin üzerine bırakın. Ve mesela otlu sosla servis edin. Afiyet olsun. "