Salı, Kasım 29, 2011

Milano usulü dana incik: Ossobuco alla milanese


İtalyan usulü dana incik: Ossobuco alla milanese
Osso buco Türkiye’de özel restoranlarda adı havalı olduğu için pahalıya satılan bir et yemeğiymis. İtalya, Milano`dan çıktığı sanılan ve İsvicre’de özellikle Tessin’de yaygın olan bu yemek fırında dana incikten baska birsey değil. Hele ki adı havalı filan değil zira italyancada ‚osso’ kemik ‚buco’ ise delik anlamına geliyor.
Özelliği dana inciğinin enine 3-4 cm genişliğinde kesilmesi. Yurtdışından geliğinizde kasap tezgahlarında mutlaka fark etmişsinizdir bu kesimi. Her ne kadar süt danası için bir tarif olsa da kuzu incikle de yapabilirsiniz. Kemikli et olduğu için uzun ve sebze yatağında pişirilen ve yapımı zor olmayan lezziz bir yemek. İnciğin saldığı jelatinle pişen sebze de ayrı bir kıvam ve tad alıyor. Üzerine ise limon kabuğu rendesi ve ince kıyılmış sarımsak, maydanoz karışımı atmanız ise tarifin başka bir özelligi. Gelecek kasap ziyaretinizde mutlaka bu tarif için incik almayı unutmayın. Afiyet olsun.

Milan usulü dana incik
3 cm kalınlıkta kesilmiş 4 parça dana incik
beyaz un
zeytinyağı
1 konserve dolusu (400gr) doğranmış domates
2 iri boy havuç, temizlenmiş ve küp doğranmış
2 orta boy kereviz, kök, temizlenmiş ve küp doğranmış
2 iri tatlı soğan, kalın halka doğranmış
1 defne yaprağı
1 dal kekik, ince kıyılmış
2 bardak et suyu
karabiber
tuz
Gremolatası için:
1 limon
1 demet maydanoz
2 diş sarımsak

1. Fırınınızı 180 derece fanlı ayarında çalıştırın
2. Dana incik parçalarını tuz, karabiberleyip una bulayın.
3. Bir tavayı ısıtın, az zeytin yağı ile yağlayın. Una buladığınız incik dilimlerin fazla ununu silkeleyip tavada önlü arkalı koyu renk alana kadar iyice kızartın. Etleri bir tabağa alın, dinlensinler.
4. Aynı tavada önce soğanları çevirin. Havuçları ve krevizleri ekleyin. Kapağını kapatın orta ateşte yavaş yavaş pişirin. Domatesleri dökün. Arzuya göre tuz ve karabiber ilave edin. Dikkat: Et suyunuz bulyonsa tuz eklemeyin. Kekiği, maydanozun bir kismini, defneyi ekleyin.
5. Bu arada 8-10 cm derinlikte ve etlerinize uygun büyüklükte derin bir fırın tepsisinin (mesela Auflaufform) ya da borcamın içine etlerinizi yerleştirin.
6. Etlerin üzerine karışımınızı döşeyin.
7. Et suyunu üzerine hafif kapatacak kadar ilave edin.
8. Tepsinizin bir kapağı varsa kapatın. Yoksa tepsinizi bir alüminyum folyo yardımı ile iki kat sarın ve ısınmış olan fırınınıza yerleştirin. 90 dakika pisirin. 90 dakika sonra kapaği açip suyunu kontrol edip ihtiyaçi varsa kalan et suyunu ekleyin. Bu durumda bir 30 dakika daha 169°de pişmesini bekleyin.
9. Bu arada limonun kabuğunu rendenin ince tarafı ile rendeleyin. Bir demet maydanozu ince ince kıyın. Kalan diş sarımsakları bıçak ile ince ince kesin. Limonun kabuğunu, sarımsağı ve maydanozu harmanlayın.
10. Servis yaparken karışımı inciklerin üzerine serpin.
Yanına dilerseniz klasik olarak risotto veya başka bir pilav hazırlayın.

Pazar, Kasım 13, 2011

Avokadolu Patates Salatası


Oldum oldum olası tren yolculuklarını severim. Başkalarının hayatlarını bir süreliğine de olsa ortak olursunuz. İlginç şeyler öğrenir, değişik dünyalar görürsünüz. Bundan on yıl önce iş nedeniyle haftada iki defa trenle 2şer saat gidiş - dönüş yoldaydım. O günlerden, daha doğrusu o yolculuklardan bir çok anı dışında iki tane de dostluk var hala bana kalan.
Geçen hafta tatil dönüşü İsvicre’ye trenle geri döndük. Hızlı trende çocuklu olduğum için çocuk kabininde yer ayırtmış yolculuğu biz bize geçirmiştik. Basel’den Zürih’e ise büyük kabinde yolculuk yapmak zorundaydık. Bu da bana yeni bir anı kazandırdı. Yanımızda bir çift oturuyordu. Bir zaman sonra bayanın yaptıkları ilgimi çekti. İçimden gülümsedim. Bayan öğretmendi ve öğrencilerin testlerini (Diktat) pazar günü müze gezisi dönüşü trende kontrol ediyordu. Bir süre sonra testlerin sonuçlarını da kendisine ait bir istatistik listesine not düştükten sonra bu kadar malzemeyi almak için çok küçük olan çantasından başka minik defterler çıkardı. Bunlar da çocukların elyazı testiydi. Onları kontrol ederken doktor olduğunu düşündüğüm eşinin istediği üzerine Şubat ayında ve Paskalya’da birer davete evet dedikten sonra tekrar çantasına yönelmiş ve içine defterleri kalemi yerleştirdikten sonra bir poşet çıkarmıştı. Az sonra gördüğüme inanamadım. Bayan iğne iplik çıkarmış ve sökülen ceketinin cebini dikiyordu. Trende artık beni birşey şaşırtmaz derken bu hazırlıklı bayan çok olumlu şaşırttı. İşte böyle; çalışan bayanlar söküklerini ne zaman dikiyor diyorsanız söyleyeyim, Basel’daki Sanat Müzesi’deki aktüel sergiden Zürich’e dönerken bir saatlik yolculukta hallediyor ev işlerini.
Pratik hanımlara pratik tarifler deyip salata tarifi vermeli bu hafta. Patates Salatası temel malzemelere ek olarak her evde farklı şekilde yapılan bir lezzet. Bu avokadolusu. Bu salata yalnız yenileceğinde biraz daha zenginlestirilebilecek bir tarif. Bu şekliyle et, tavuk şimdi vakti gelen balık yanında iyi giden bir tarif. Avokado yapısı nedeni ile herkesin hoşuna giden bir meyve değil fakat seveni için leziz bir salata. Afiyet kolay olsun!


Avokadolu Patates Salatası
• 750-800 gr. orta boy taze patates
• 2-3 adet olgun avokado
• yarım demet maydanoz veya taze kişniş
• acı kırmızı pul biberi
• tuz, taze öğütülmüş karabiber
• 2 adet limonun suyu
• Sızma zeytinyağı
1. Patatesleri iyice yıkayın ve bol suda haşlayın.
2. Soğuyunca, kabuklarını soyun ve küp küp kesip, bir salata kasesine yerleştirin.
3. Avokadonun kabuğunu soyup çekirdeği çıkarın. Bunu da küp küp kesip patateslerin
üzerine koyun.
4. Doğranmış otu üzerine ekleyin.
5. Baharatları, limon suyunu ve sızma zeytinyağını ekleyip, dikkatliçe hafifçe alt üst edin. 20
dakika dinlendirin.
6. Üzerine tekrar sızma zeytinyağı gezdirip servis edin.

Grittibänz : Hamurdan Adamcıklar

"Çocuğunuz okuldan „Grittibänz“ şarkısını ezberleyip geldiyse bilinki artık 6. Aralik yaklaşmıştır ve siz fark etmeseniz de, fırınlar bacakları hafif ayrılmış hamurdan adamcıklar satmaya başlamıştır...
„Gritte, grittle, grättle“ demek bacakları ayrı demekmiş. „Benz“ „Bänz“ ise Benedikt isminin kısaltması. Benedikt ise erkek anlamına gelen „Mann“ yerine kullanılan bir isim. Kısaca Grittibänz ismi aynen şeklinde görüleni ifade ediyor. „Bacakları ayrı yaşlı adam“. „Das isch e alte Gritti“: Günümüzde bu anlamda Bern Kanton’unda halen kullanılan bir deyimmiş.
Bu hamurdan adamcıkların veya kadıncıkların yöresel isimlerinin değişik olmasına rağmen İsviçre’de en yaygın olanları adına şarkılar yazılmış Grittibänz ve Teigmännli. Basel etrafından Bänz yanısıra Grättimaa da kullanıyormuş. Elggermaa, Brötige Maa, Cläus, Bonhomme de Saint Nicolas, Bonhomme de Pâte, Bonhomme diğer yöresek isimleri.
Biz geçen hafta oğlumun isteği üzerine aşağıdaki hamurdan 2 Grittibänz hazırladık. Resimlerde görüldüğü üzere hamur adamcık olmaktansa hamurdan dev adam oldular. Bu bizim ne mutfakta eğlenmemize ne de lezzetine engel oldu. Sizlerinde mutfaktadaki vaktinizin afiyet leziz olması dilegiyle!"



Grittibänz: Hamur Adamcıklar
4 Tane
500gr çörek unu* (Zopfmehl)
1/2 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı şeker
75g tereyağı
½ küp maya
300ml süt, ılık
1 yumurta beyazı
süsleme için:
fındık, ceviz üzüm, iri çekilmiş şeker
üzeri için:
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı şekerle karıştırdığınız 50 ml sütte mayayı eritin. Hamur için unu, tuzu, kalan şekeri karıştırın. Ortasına havuz açıp içine oda sıcaklığında tereyağı ve yumurta beyazını koyun. Mayalı sütü ve kalan sütü yavaş yavaş karıştırarak havuza dökün ve hamuru yoğurun. Bu işlemi mixerle yaparsanız iyi olur. Hamuru ne kadar uzun – en az on dakika- yoğurursanız o kadar iyi olur. Yoğurduğunuz hamuru bir bıçakla kestiğinizde hamurunun içinde minik minik hava baloncuklarının olduğunu görürseniz tam kıvamında demektir. Oda sıcaklığında üstü kapalı hamur iki katı olana kadar mayalanmaya bırakın. Hamuru fazla yoğurmadan dört parçaya bölün. Adamcıklara kep yapmak istiyorsanız cevizden büyük bir parça her bir hamurdan kesin. Hafif uzunlamasına basmadan yuvarladığınız hamuru şekilde görüldüğü önce üst kısmını daraltığınız kafa bölümünden sonra bıçakla bacakları ve kolları ayırın ve şekillendirin. Ayırdığınız hamurdan kep veya kuşak yapın ve süs malzemeleri ile hamur adamcıgınızı zevkinize göre tamamlayın. Cerezleri hamurun içine bastırın. Hamurunuz çok elastikse hafif yumurta sarısı yardımı ile süsleri yapıştırın. Fırın kâğıdı koyduğunuz tepsinize yerleştirin ve 10 dakika dinlendikten sonra yumurta sarısı sürüp önceden ışıtılmış fırınna yerleştirin. 200° derecede 20-30 dakika pişirin.
* Cörek unun % 10-15 kavuzlu(dinkel) un gerisi bugday unu. Özelligi daha fazla gluten icermesi. Yerine normal bugday unuda kullanilabilir tabi.
Öneri: Hamurunuzda yoğun bir vanilya tadı isterseniz sütün içine bir vanilyanın özünü koyabilirsiniz.

Salı, Kasım 01, 2011

Vişneli Trüf Brovni


'Isviçre çikolata sanayinin geçen yıl 4241 çalışanla üretip sattığı çikolatanın 176 bin ton olabileceğini düsünür müydünüz? Bunun yaklaşık 100 bin tonu dışarıya satılırken 70 bin tonu İsvicre’de satılmış. Kakao ve çikolata tozu dikkate alınmazsa geçen yıl İsvicre’de çikolata tüketimi ithal edilen çikolata ile birlikte yaklaşık 94 bin ton. Chocosuisse’den aldığım bu bilgilere göre geçen yıl kişi başına 12 kg çikolata tüketilmiş İsvicre’de. Satılan ürünlerin % 50si tablet şeklinde tüketiciye yani bize ulaşmış. 12 kiloyu duyunca, insan bir an nasıl yani ayda bir kilo çikolata tüketen insanlar mı var diyor. Sonrada sadece tablet çikolata yemediğimizi düşününce olabilir diyor gayri ihtiyari. Sonuçta sabahleyin yediğimiz müslideki çikolata parçacıkları, yediğimiz portakallı kekin üzerinde çikolata ganaşı derken birçok yerde bu –bence- vazgeçilmez tadı tükettiğimizi görüyoruz. '
Sevgili Zinnur’un gecen ay yaptigi cikolatali tarifleri -son ay sürekli cikolata krizinde olan- beni agzi acik birakmisti. Cikolatacı Fran Bigelow’dan verdigi tariflerinin birinden esinlenerek bir brovni hazırladim. Artık tarifle sadece uzaktan akraba oldukları bu tatlı bizim damak tadimiza göreydi. Değişik fırsatlara yapılan ve yakışan, küçüklerin de sevdiği kek türü aslında brovniler. Bu tarif yoğunluğundan dolayı herkesin seveceği bir tarif olmayabilir. Fakat tam cikolata meraklasina göre söz verildigi gibi...

Vişneli Trüf Brovni (Kirsch-Trüffel-Brownie)
• 220 gr bitter çikolata, küçük parçalara kesilmiş
• 200 gr tuzsuz, oda sıcaklığında tereyağı
• 1 – 1 ½ bardak şeker
• 4 yumurta, oda sıcaklığında olacak
• 1 çorba kaşığı kakao
• 300 gr vişne kompostosu (Schattenmorellen)
• 1 çay kaşığı vanilya özü
• 1 bardak un
Fırınınızı 160°C ye ısıtın. Vişne kompostosunu süzün. Dikdörtgen borcamınız veya aynı boyutlardakı bir tepsinizi (yaklaşık 20 cm x 30cm) yağlayın.
Çikolataları ben mari eriyene kadar ısıtın. Suyun fokurdamamasına dikkat edin. Ateşten alıp iyice karıştırın ve bırakın.
Şekeri ve tereyağını mikserle 5 - 6 dakika, karışımın rengi iyice açılana kadar orta hızda çırpın.Yumurtaları teker teker ekleyin. Her seferinde yarım dakika pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar çırpın. Vanilyayı ekleyin 2 dakika daha çırpın. Ilımış çikolatayı eklemeye başlayın. Unu spatula ile sadece hamurla bütünleşinceye kadar karıştırın.
Hamuru fırın tepsisine yayın ve vişneleri hamurun üzerine tek tek hafif basarak yerleştirin. Fırında orta kata yerleştirip 25-30 dakika pişirin. Kekin yüzeyinin renginin degişmesi gerekse de içinin hala nemli olması gerekiyor. Fazla kurumamasına özen gösterin. Kekin tepside soğumasını sağlayın. Kestiğiniz dilimlerin üzerine kakao eleyerek servis edin.