YE # 11

Iste geldi bir YE daha. Tam on birincisi! Ev sahibimiz sevgili Bezen. Bezen harika bir konu secti: Balik! Balik sevmeyen nerdeyse yoktur sanirim. Gerci balik var balik var. Biz baligi %90 haftada bir kez tüketiyoruz. Fakat balik karakter yaptigindan degil sadece;) Karakter yapan balik özel bir sofra icin özel bir balikciya gidip özenle secilmis alinmis balik yemegidir degil mi;) Bu türünden ayda bir veya iki defa nasiplenmeye calisiyoruz. Iki bucuk kisilik bir aile oldugumuz icin bu tür balik fiyatini da sinirda kaldirabiliyoruz. Avrupa'da dondurulmus baliga daha kolay hesapli ulasmak mümkün her seferinde somon, kabeljau (galiba morina?) cinsi baliklar olsa da. Dondurulmus ve füme balik hafta ici sofra hazirlamak cok pratik oluyor bizim gibi balik seven bir aile icin. Hafta ici hazirladigim baliklarim hep bugulaniyordu. Fakat mart ayi basinda Berlin'de daha önce bir yerlerde bahsettigim konzeptine bayildigim bir yemek kitapcisinin mutfaginda katildigim "balik balik balik" adli kurstan sonra hafta ici baliklarimi da elimden geldigince bugulamamaya calisyorum artik. Ahcimiz Jörg her ne kadar kendi fikri olsa da bugulama baligin baligin tadini öldürdügünü, iyi bir baliga yapilabilecek en büyük kötülük oldugunu düsünmesinden etkilendim.
Gercekten Türkiye'de ki anlaminda balik yaptim, yedim demek istiyorsan önce bir Mercato'ya ugramalisin. Sushilik ton baligimi, özel balik tariflerimin filelerini taze olarak oradan aliyorum mümkün oldukca. Isvicre'de yasayanlara kesinlikle öneriyorum. Dondurulmus özel baliklara da ulasmak mümkün burada. Köpek baligi dahi var. Ben simdiye kadar almadim, yemedim abartmaya gerek yok degil mi;)
Balik ye icin üc yerine iki tarif hazirlayabildim fakat daha önce yaptigim özellikle ya türkce ismini bilmedigim ya da Türkiye'de bulunuyor mu bilmedigim icin bu sayfamda yayinlamadigim baliklarimi da en azindan resimle yayinlayacagi. Türkcelerini bilmedigim balik cesitlerine bir sekilde link veriyorum. Isimlerini bilenler bana yazarsa cok sevinirim. Istenilen tarifleri tatil sonrasi tercüme edebilirim.
Ilk tarifim barbunya baligi. Türkiye'de bulundugu icin barbunyadan birseyler yapmak istiyordum. Bu recete bir mangal hazirligi icinde gelisen uydurma bir recete fakat cok lezzetli oldugu icin tekrar yapip resmini cektigim bir tarif: Asma yapraginda tarhunlu barbunya

Barbunyalari resimde görüldügü gibi tuz, tursu karabiber disinda taze tarhun, defne yapragi (taze tarhun aromasini bastirsa da ikinci yaptigimda da ekledim), limon dilimi ile asma yapragina sardim. Ilk yaptigimda aluminyum folyo ile mangalladim. Ikincisinde ise üzerini kapatarak firinladim.

Ne tesadüftür ki. Görüntüsünden dolayi yapmak isteyip yaptigim diger balik da tarhun sosluydu. Tarhun ve portakal soslu. (Resimi en üstde.)Bu baligi iyi bir restorantta yemistim. Onun icin tarifim yoktu fakat görüntüsünden dolayi sizinle paylasmak istedim. Hangi balik oldugunu uzun zman önce yedigim icin bilmiyordum. Balikcidan Fish-Zöpfli (Balik telemi) yapmak istedigimi söyledim onun icin uygun balik istedim. Baligin yapisi telem yapmaya uygun olmaliydi. Somon ve Rotzunge (bir cesit dil baligi) verdi. Tarifi somondan denemeyi yetistiremedigim icin somon derin dondurucuda telem olmayi bekliyor simdi. Benim yedigim beyaz etli balikti oldugu icin rotzungeden denedim. Yedigim balik bu degildi. Belki de fazla buharda pisirmis baligin yapisini bozmustum. Telemleri istedigim gibi tabaga yerlestirmek icin bayagi bir dikkat etmek zorundaydim. Gelecek sefere Seezunge adindaki dil baligindan deneyecegim. Receteyi ise tutturdugumda yayinlayacagim. Simdilik fikir olsun. Sizin bildiginiz yapisi uygun balikla yapabilirsiniz bu sunumu sik balik yemegini.
Hazirlamak istedigim cok sevilen yine görüntüde hos bir tarifi ise hazirlayamadim. Cig balik cinsinden oldugu icin herkes tarafindan begeni toplamazdi belki fakat tekrar bir yaptigimda mutlaka resmini cekmem gerektigini not aldim;) Simdi daha önce yaptigim balik yemeklerinden resimler:

Huachinango a la Veracruzana Mexika mutfagindan Redsnapper

Ispanyol usulu balik corbasi (Bir mercan cesidinden)

Balik kokorec

Tülin'in bir tarifi. O yayinlar yayinlamaz martta deneyip sevdigimiz bir recete.

Karma diger balik recetelerimden:
Kizarmis fener baligi : bu baligi Özgül'le yaptigimiz özel etkinligimiz (menümüz) icin yapmistim.

Nar eksili somon sis

Aci kuskuslu eksi tonbaligi

Hamsi bugulama

Füme somonlu ispanakli rulo

Sushi denemelerim

Mutfakta balik hakkinda kültürümü birazcik daha artirmak adina da martin ilk hafta sonu balik kursuna gittim demistim ya. Giristen ana yemeklere kadar balikli bir aksam nasil gecirilir göz atmak isteyenler buyrun buraya.
En sevdigim kalkan baligini filetoya ayirma sekli ile ilgili videoyu da tatilden sonra koyabilirim umud ediyorum.

Pürmüzüm ve yeni deneyim italyan merengi

Cumalar benim deney günlerim oluyor galiba. Gecen haftada gül serbetli dondurmadan kalan yumurta beyazlari ile Saison dergisinde gördügüm bir tatliyi yapayim istedim. Ahududu sorbeli ve ahududlu bir fincanin üstüne beze sikilmis iki dakika firina vermislerdi. Beze de hos bir renk almisti. Resim cok hosuma gitmisti. Fakat daha da cok hosuma giden sey yeni pürmüzümle birseyler yapmak istememdi. Alali bir ay kadar oldu:) Icinde gazi(?)yoktu. Esim calismaya hazir hale getirdiginde hemen poset krema katalana (crema catalana) hazirlayip üzerinde ilk denememi yapmistim.

Resimde görüldügü gibi bazi yerleri mini mini yakmistim bile. Gerci Schloss Böttstein'da gecen ay yedigimden cok cok daha kötü degildi karameli fakat daha fazla esmerletmekten cekindigim icin karameli o kadar güzel olmamisti. Sekeri az gelmisti benimkinin. Üstüne üstlük poset krema katalana olmasi da ayibimi örtmedi. Dönelim gecen Cuma'ya. Bir ustanin da fikrini aldiktan sonra tatlinin üstüne firinlanacak beze yapmak yerine italyan merengi hazirlayip pürmüzle yakmaya karar verdim. Italyan merengi yapmisligim olmadigindan icine girecek surup 120° degilde 121° derece oldugunu ölcecek termometrem olmadigini tarifin basina gecince fark ettim. Pastacilarin tüylerinin diken diken olacagi bir sekilde, derecesiz hazirladim italyan merengini. Benim amacim pürmüzle calismak ya merengin kivami pek önemli degil dedim;)

Acemi sansi ile bence hicte fena olmayan bir sonuc elde ettim. Inanilmaz tatli birsey. Tatli derken harika tatli anlaminda degil seker seker tatli anlaminda;)

Bu Cuma yeni birsey deneyecegimi düsünmüyorum;) Tatilimiz icin biraz alis veris yapip bavullarimizi hazirlamaliyim:(

Sicaklar bastirdi!

Daha IFE'nin dogum gününe acaba hava acar mi, isinir mi derken bir hafta gecmeden havvalar öyle bir isindi ki sormayin. IFE dün bütün ögleden sonra yüzme havuzundaydi. Sanirim yeterince sik basini islatmamis ki eve geldiginde pilleri bitmis vaziyetteydi. Benimle cilek bahcesine gider misin soruma bile sessizce hayir cevabini basini sallayarak verdi. Kapinin önünde duvara dayanmis bir sekilde uzunca bir oturdu. Bense oglani gelir gelmez elinden alip koluma takip cilek toplamaya gidecektim. Geceyi hafif atesli ve sikintili gecirdi. Beyi günes carpmis.
Aslinda sicaklar basti derken size Nigella Lawson'dan gecen ay bizdeki bir davet icin denedigim bir icecekten bahsedecektim ogluma daldim. Mürver cicegi surubu ve carki felek meyvesi ile hazirlanan bir serinletici. Isin garibi almancada cok sikca kullanilan ve duyulan iki ürün olmasina ragmen iki ana malzemenin hic simdiye kadar türkcesi nedir ki diye sormamisim kendime. Biraz önce sözlükten baktim! Carki felek meyvesini alip yemese bile multivitamin suyu icen herkes tadini tanir. Dondurmasini da taniyan vardir. Mürver cicegi surubu, cayi ve jölesi cok yapilir. Mevsimi tam simdiymis. Kendim yol kenarlarinda bahcelerde ciceklerini görsem de hic simdiye kadar herhangi birseyini yapmadim. Surubuna burada kolaylikla ulasmak mümkün marketlerde, pazarlarda.
Mürver cicek surublu carki felek meyveli cooler tarifi icin Lawson yapimi kolay icimi cok daha kolay diyor:)
1 ölcü mürver cicegi surubu
2 ölcü maden suyu (asitli tercihen)
3-4 carki felek meyvesi (cekirdeklerini sevmiyorsaniz süzgecten gecirilmis)
buz
bir iki yaprak nane
Bütün malzemeyi karistirin, servis edin.
Simdi bu malzemleri olmayanlar sikayet edebilir. Fakat belki ikisi de bulunuyordur Türkiye'de simdiye kadar duymadigimizdan bilmiyorsunuzdur. Carki felek meyvesinin ispanya'da yetistigini biliyorum. Belki Akdeniz kenarlarinda Türkiye'de de yetisiyordur. Mürver bitkisi varsa ki olma olasiligi var ev yapimi mürver cicegi surubu bile hazirlanabilir belki. Taniyanlar bilenler varsa yorum yazmalari rica olunur;) Ben bu surubun parfesini hep övdükleri ve özel recete olarak verdikleri icin onu denemek istiyorum. Gec gelen yaz ve simdi de bizim kapiya dayanmis tatilimiz derken ancak tatil sonrasina kaldi. Bakalim dönünce yapabilecekmiyim. Not: Asagidaki resimde mürver cicegi surubu hemen amber cicegi surublarinin solunda.

Brugg pazarinda

EK:Dün aksam yaziyi girerken mevsimi ama alman ve ingiliz arkadaslardan mürver cicegi ile yazi yayinlayan yok derken Delicious Days'in girisini simdi gördüm. Mürver cicegi ile neler yapilirmis, neye benzerelermis görmek icin tiklayiniz lütfen.

Dondurma

gül surublu dondurma

Resmi cuma günü ekledim sonra yazimi bir türlü ekleyemedim. Üsttedeki dondurma Nordljus'dan ve tarifinden etkilenerek yaptigim bir dondurma. Icinde kaymak (double cream), sakiz, gül surubu, kaküle var. 10 gün önce cuma 4,5 yildir kullanilmak icin bekleyen dondurma makinami cikardim killerden. Esimin kuzeni Sidika abladan ev hediyesiydi. Derin dondurucumda bir türlü yer acamamistim kabi icin. Gecen yilda iyice kafaya koymus olmama ragmen yapmak istedigimde araya birseyler girmisti. Kisinsa saatlerce bodrumda tikabasa duran bütün esyalari bir sag bir sol yaparak dondurma makinami aramis bulamamistim. Kista olsa dondurma yapacaktim sanirim o günlerde cok hosuma giden bir tarif görmüstüm. Bir kac gün sonra makinami gecen yil killere cikardigimi gördüm. Artik düsünün ne kadar bakar kör geziyorum ortalikta;) Bu yilki dondurucudaki malzemeleri kullanirken yerlerine hic birsey koymamak icin karar aldim kabima yer acmak amaciyla. Cuma günü IFE ile nereden dönmüstük bilmiyorum ona dondurma yapacagima söz verdim. Kabi derin dondurucuya yerlestirdim. 24 saat sonra yine bir yerlerden gelme telasi ile dondurma icin sabahtan hazirladigim karisimlari makinaya yerlestirdim. O karistirirken ben baska seylerle mesgul olacaktim. Kapagini tam yerlestirmemisim ki makina calismaya basladiginda kapagi "simdi yerlestim" sesi cikardi. Ben dur bakayim iyi yerlestirmedim mi ki diyip kapagi actim ve kolu cikardim!!! Acemiyim ya kolu tekrar icine yerlestiremiyecegim aklimin ucundan bile gecmedi;) Karisimin bir kismi donmaya baslamisti bile. Is basa kalmisti. Spatula ile karistir babam karistir...15dakika karistirdim. Karistirma esnasindan asagidaki resim. sonuctan biz memnunduk herseye ragmen. Carsamba IFE'nin dogum gününe gelen dedesi ve anneannesigil icin ben makinayi hemen tekrar cikardim. Sabahtan karisimi hazirladim. Bu kez süt icinde kaküle kaynatip sakiz eritecegimden sabahtan yapmak sadece pratik degil gerekliydi de. Ögleden sonra bu kez herseyi dogru yaparak ve fazla merak gösterip makinayi durdurmadan calistirip kendi kendine dondurma yapmasina izin verdim. Son 15 dakikasinda makinaya dondurma icin iyice sabirsizlasmis IFE rahat vermedi. Acik penceresinden bakip bakip "anne oldu" diyordu:) Elindeki kasikla oraciktan dondurmaya dalacak iyi korkuyordum. Makinanin yanindan uzaklasmayi aklinin ucundan bile gecirmiyordu...

Ben dondurma seven biri degilim ailemdeki dondurma severlerle karsilastirilinca. Belki bir yaz boyunca dondurma yemeden de gecirebilirim. Olunca hayir demiyorum gerci. Bu dondurma makinasi ve dondurma yapimi ise cooook hosuma gitti. Pratik birsey ve diledigince kolayca yaratici tarifler deneyebilmek mümkün. Tek desavantaji bir kac cesit dondurmayi ayni anda yapamaman;) Her eve gerekli mi bir dondurma makinasi !? Hayir, sadece dondurma sevenler icin gerekli.
Konu dondrumadan acilmisken dün yeigim bir dondurma cesidinden bahsetmek istiyorum: Mürdüm eriklisi. Siz belki taniyorsunuz fakat ben daha önce bu cesidini hic yememistim. Gözüme de ilismemisti simdiye kadar, pembeli, kirmizili dondurmalar yedigim dönemde dahi. Hosuma gitti hafif eksili eksili. Mürdüm erigi ciktiktan sonra belki Eylül'e kendim deneyebilirim diye düsündüm.

Dün müzeden sonra

Agac kütügü veya sarma pasta

Sevgili Zinnur güzel pastasini yayinlamis bana da bir ricada bulundu. Benim yogunlukla Nisan ayinda yaptigim pastalardan size fikir vermesi icin benim örnekleri de yayinlamami istedi. Ocak ayini peykek (peynirli kek) denemeleri ile gecirirken, Mart sonu Nisan'i da bu agac kütügü/ sarma pasta denemeleri ile gecirdim. Esim bir Nisan bir sakasi oldugu icin dogum gününe Mart'in son günü (Cuma) bir pasta yaptim. Ayni pastadan enstitüde bir kac gün sonra(Carsamba) olacak dogum günü eglencesi icinde bu pastadan istedi. O haftasonu IFE ile biz annemlere gittik. Gelen misafirlere yine ayni pastadan yaptim. Bir haftada üc kez ayni pasta;) Bitmedi devam ediyor. Ertesi gün ve haftalarda 3 degisik versiyonu daha oldu. Nisan bittiginde kütük pasta sezonu kapanmisti;)
Her örneginden resim yok simdi yayinlamak icin fakat bulabildikce ekleyecegim. Tarif icin de usta pastaci sevgili Zinnur'un girisine basvurmanizi rica edecegim.
Üst resimdeki üstü ahududlu disi biraz cikolata süslü sisko sarma pasta.

IFE'nin afiyetle parcaladigi ise üstü cilekli ve disi kavrulmus file bademli. Görünmesi zor olsa da belki usta gözlerin görecegi gibi bu pastanin tabani tart hamurundan. Ikisi disinda digerlerinin tabani hep tart tabaniydi.

IFE bugün 3

Yuvaya giden bu cilekler sayesinde "en yaratici anne" ünvanina layik gördü bugün beni bir arkadasim. Ben de elimden geleni yaptim bu ünvan icin dedim;) Ama günün kahramani ben degil kücük delikanlim IFE. O üc oldu! Üc kocaman carcabuk gecen yil. Bazen Allah'im bu delikanli 15 olunca ben nasil basedecegim dedigim bazen de hayat ne kolay ne akilli cocuk masAllah dedidigim bir yil gecirdik. Önümüzdekinin bu anlamda dahada zengin olacagini düsünüyorum;)

Mereng, Beze

Nerden bilirdim!?, Isvicre marketlerinde reyonlarin beze ile dolu olmasinin nedeninin yine bir cesit vatan severlik oldugunu. Ülkemin ürününü kullanmaliyim, tüketmeliyim felsefesinin birincil* oldugu bu memleketten geldigini bezenin dün bir dergi okurken hic alakasiz bir anda ögrendim. Aaa demek ki ondan 15-10 yil önce Almanya'da daha yaygin satilan bezelerin buradaki devamliligi ve halk icindeki sempatisi hala ondanmis dedim. Isvicre'de hem beze(Baiser) hem mereng (Meringue) kullaniliyor isim olarak. Meiringen adinda Bern'in bir bölgesine ait bir köyden almis mereng ismini. Gasparini adinda bir pastanecinin burada 1600lü yillarda icat ettigi bir tatliymis. Bugün peyniri ile ünlü Emmental'in milli bir tatlisi olarak taniniyormus Isvicre'de. Benim haberim yokmus. Dünyaca taninan bu tatlinin anlasilan Emmental'da yenilme bicimi cirpilmis krema ile. En yaygin sekli satista söyle buralarda. Gecen yil cok hos bir dondurmali melba terin hazirlamistim bu bezeleri de kullanarak. Simdi nette orjinal bir milli tarife link ararken yeni birsey daha ögrendim. Link verdigim sayfada bezeyi hazirlarken nisastada eklediklerini okudum. Belki hep beze yapanlarin bildigi bir püfnoktasi fakat benim icin yeni en azindan.

Ben bezeci degilimdir aslinda. Bezeye alismaya hatta bazi kombinasyonlarda sevmeye bile basladim. Biri mesela Yeni Zelanda'lilarin*² pavlovasi seklinde. Ismini balerin Anna Pawlowa'dan - veya daha dogrusu onun narin vücuduna hitaben- aldigini ögrendigim cok kalorili mereng, cirpilmis krema ve meyveden olusan tatlilari Gülsen sayesinde cok sevdim. Usta elinden yiyince farkli oluyor tabi;) Alti citir citir üstü yumsacik. Taban bezesini iki gün kadar önce hazirlayabiliyormussunuz. Kremanizda cirpilmissa, misafirleriniz yaninda, gözleri önünde hemen servisten önce hazirlayip pastanizi sunabilirsiniz.

*bu felsefenin beni ve cilek sevdami nasil kücük darbe vurdugunu baska bir zaman anlatirim insallah:)

*² Ben isminden dolayi rus tatlisi olabileceginde direnirken, Gülsen bana Yeni Zelanda'nin tatlisi oldugunu cok anlatmaya calismisti gecen yil Zinnur güzel pavlovasini yaptiginda;)

Canim istedi:)

zeytin piyazi

fava

muzlu nohut salatasi

biber tursusu