Milano usulü dana incik: Ossobuco alla milanese

İtalyan usulü dana incik: Ossobuco alla milanese
Osso buco Türkiye’de özel restoranlarda adı havalı olduğu için pahalıya satılan bir et yemeğiymis. İtalya, Milano`dan çıktığı sanılan ve İsvicre’de özellikle Tessin’de yaygın olan bu yemek fırında dana incikten baska birsey değil. Hele ki adı havalı filan değil zira italyancada ‚osso’ kemik ‚buco’ ise delik anlamına geliyor.
Özelliği dana inciğinin enine 3-4 cm genişliğinde kesilmesi. Yurtdışından geliğinizde kasap tezgahlarında mutlaka fark etmişsinizdir bu kesimi. Her ne kadar süt danası için bir tarif olsa da kuzu incikle de yapabilirsiniz. Kemikli et olduğu için uzun ve sebze yatağında pişirilen ve yapımı zor olmayan lezziz bir yemek. İnciğin saldığı jelatinle pişen sebze de ayrı bir kıvam ve tad alıyor. Üzerine ise limon kabuğu rendesi ve ince kıyılmış sarımsak, maydanoz karışımı atmanız ise tarifin başka bir özelligi. Gelecek kasap ziyaretinizde mutlaka bu tarif için incik almayı unutmayın. Afiyet olsun.

Milan usulü dana incik
3 cm kalınlıkta kesilmiş 4 parça dana incik
beyaz un
zeytinyağı
1 konserve dolusu (400gr) doğranmış domates
2 iri boy havuç, temizlenmiş ve küp doğranmış
2 orta boy kereviz, kök, temizlenmiş ve küp doğranmış
2 iri tatlı soğan, kalın halka doğranmış
1 defne yaprağı
1 dal kekik, ince kıyılmış
2 bardak et suyu
karabiber
tuz
Gremolatası için:
1 limon
1 demet maydanoz
2 diş sarımsak

1. Fırınınızı 180 derece fanlı ayarında çalıştırın
2. Dana incik parçalarını tuz, karabiberleyip una bulayın.
3. Bir tavayı ısıtın, az zeytin yağı ile yağlayın. Una buladığınız incik dilimlerin fazla ununu silkeleyip tavada önlü arkalı koyu renk alana kadar iyice kızartın. Etleri bir tabağa alın, dinlensinler.
4. Aynı tavada önce soğanları çevirin. Havuçları ve krevizleri ekleyin. Kapağını kapatın orta ateşte yavaş yavaş pişirin. Domatesleri dökün. Arzuya göre tuz ve karabiber ilave edin. Dikkat: Et suyunuz bulyonsa tuz eklemeyin. Kekiği, maydanozun bir kismini, defneyi ekleyin.
5. Bu arada 8-10 cm derinlikte ve etlerinize uygun büyüklükte derin bir fırın tepsisinin (mesela Auflaufform) ya da borcamın içine etlerinizi yerleştirin.
6. Etlerin üzerine karışımınızı döşeyin.
7. Et suyunu üzerine hafif kapatacak kadar ilave edin.
8. Tepsinizin bir kapağı varsa kapatın. Yoksa tepsinizi bir alüminyum folyo yardımı ile iki kat sarın ve ısınmış olan fırınınıza yerleştirin. 90 dakika pisirin. 90 dakika sonra kapaği açip suyunu kontrol edip ihtiyaçi varsa kalan et suyunu ekleyin. Bu durumda bir 30 dakika daha 169°de pişmesini bekleyin.
9. Bu arada limonun kabuğunu rendenin ince tarafı ile rendeleyin. Bir demet maydanozu ince ince kıyın. Kalan diş sarımsakları bıçak ile ince ince kesin. Limonun kabuğunu, sarımsağı ve maydanozu harmanlayın.
10. Servis yaparken karışımı inciklerin üzerine serpin.
Yanına dilerseniz klasik olarak risotto veya başka bir pilav hazırlayın.