Babaganuş

„Ananas hakkında herşey“ diyordu başlık. Güzel dedim içimden. Sonra aklım karıştı. Baktım bir daha baktım. 43. sayfayı bir öne bir arkaya çevirdim. Ama bu benim köşe yazarım değildi. Gözüme ‚Seiler für Küng’ yazısı ilişti. Her zaman okuduğum yazarın yerine alışık olduğum köşeye Das Magazin’de başka birisi yazı yazmıştı. Günlük hayattan, Zürih’teki, İsviçre’deki hayattan kısa hikayeler yazan yazarım anlaşılan tatildeydi. Başlık ‚Ananas hakkkında herşey’ olmasaydı yazıyı okumazdım sanırım. Neden mi? Önemli bir sebebi yok sadece tembelligimden.

Yazar Vietnam’da Mekong Deltasını rehberi ile gezerken yaptığı bir yemek tecrübesinden bahsedip ananas meyvesi ile ilgili öğrendiklerini paylaşıyor.

„...Öğünün zirvesi tatlıydı. Vietnam’da tatlı olarak meyve yeniliyor; onun dışında herşey gösteriş sayılıyor. Bize de ananas servis ediliyor. Lokanta sahibi bayan küçük bir kase içinde iri deniz tuzu ve dilimlenmiş acı biber (Chilischote) bırakıyor ananasın yanına. Ne işe yarayacaklarını bilmeden yüzüne baktığım rehberim ise sadece ‚yemek’ diyordu. Eline aldığı bir dilim ananası önce tuza sonra kokusunu alabildiğimiz bibere banıp ağzına attı. Lokmasını yuttuktan sonra yüzünde mutluluk ifadesi bir iç çekti...“ Daha sonra kendisinin de nasıl bu üçlüyü denediğini ve damağının yaşadığı güzellikleri anlatan Seiler bize bu üçlünün sırrını da açıklıyor tabi ki. Sıcak da kaybedilen mineraller yerine alınan tuzun olgun ananasın tadını yoğunlaştırdığını, acının da ananasın damaktaki bıraktığı uyuşukluğu engellediğini izah ediyor. Böylece yazarın „muhteşem“ olarak tanımladığı üçlüyü tanımış oluyoruz yerel özellikleriyle. Seiler’in deyimiyle hayat için birşeyler öğreniyoruz.

.... 

Bu anlattıklarımla vereceğim tarifin hiç ilgisi yok. Yazıyı gazete için tarifi hazırlamadan önce okumuş, bu bilgileri sizinle de paylaşmak istedim. O kadar. Oysa uzun uzun babağannuş, babağanuş, abugannuş... gibi isimleri olan. Etyopya’dan Hindistan’a kadar sonra tüm Akdeniz ülkerinden Romanya’ya kadar envai çeşidi benzeri olan tahinli patlıcan ezmesinden bahsedecektim. Antakya’da ise abuganuş diye tanınan yöresel bir patlıcan ezmesi, mezesinin olduğunu biliyoruz, fakat ona nar ekşisi ve domates konulduğu için bu tarifle sadece isim benzerliği var. İsmi her ne olursa olsun Suriye’de yaygın olan bu patlıcan ezmesinin yanına lavaşınız varsa bence öğününüzü kurtarmışsınızdır bile. Şimdiden afiyet lezzet olsun!

Babaganuş

Tahinli patlıcan ezmesi

1-2 közlenmiş patlıcan

(ince türk patlıcanı olursa lezzetli olur)

yarım limonun suyu

1-2 diş sarımsak

4-5 yemek kaşığı tahin

2 yemek kaşığı yoğurt

ince doğranmış maydanoz veya taze kişniş 

(kişniş yiyebiliyorsanız daha güzel yakışıyor)

asidi az olan zeytinyağı

Közlenmiş kabukları soyulmuş, suyu süzülmüş patlıcanları limon suyu ve sarımsakla* püre haline getirin.

Maydanozu tahini ve yoğurdu da ekleyin karıştırın. Bu işlemi de blenderle** yapabilirsiniz.

Tuzunu ve limonunu damak tadınıza göre ayarlayın. Üzerine zeytinyağı ile servis edin. Dilerseniz nar, susam, toz biber veya maydanoz/kişnişle süsleyebilirsiniz. Afiyet olsun!

* Eğer sarımsakları da patlıcanla birlikte közleyebilirseniz çok daha güzel olur.

** Mutfak severler blenderin patlicanin tadini degistirdigini söylüyor bilginize.