Gül Serbeti

Sonbaharin son iki günesli sicak gününü yasadigimizi ögrendigimiz bugün bu bahar havasindaki resimler nerden cikti demeyin. Yarindan sonra böyle resimler yayinlamak istemeyecek kadar üsüyor olabilirim. Güllerin resimlerini dün cekmistim. Ramazanda yaptigim gül serbetini hatirlattilar bana. Belki resimleri yayinlarsam gül serbeti maceramida anlatirim ilerki günler diye düsündüm. Üstdeki serbetli resmi bugün cektim. Gül yapraklarindan yaptigim serbetin resmi degil.

Yazinin devami icin bu kadar beklediginiz icin özür dilerim.
Kültürümüzde güle verilen önemden olsa gerek bircogunuzdaki gibi bende de biraz mistik, biraz efsuni bir hava uyandiriyor. Gül serbeti hakkinda Nevin Halici*'nin -ufak tefek tercüme hatalarina ragmn- cok sevdigim kitabinda okuduguma göre osmanlinin ihtisamli ziyafet sofralarininda gül surubu eksik olmazmis. Baska bir yerde okuduma göre sofranin envai cesit yemeginden tadarken agizi bir önceki lezzetten ayirip yeni bir lezzete hazirlamak icin önemli bir icecekmis. Iftar sofralarini osmanli tarifi agirlikli hazirlamaya calsitigim icin bu yil serbeti yapmaya karar verdim.

Zaten haftalardir bahcelerdeki güllere göz dikmistim;) Bir arkadasimin evinin önündeki gülleri talan ederek asagidaki serbeti hazirlamaya basladim. Güller konusunda hic bilgim yok! Biri disinda; gül düskünü gül gibi Gül'ümüz. Tarif Nevin Halici'ya ait.
Gül Serbeti
100g mis gibi kokan gül
25ml limon suyu (ben daha fazla kullandim)
150g seker (tam ölcemedim, damak tadima göre yaptim)
1 l su
Gülleri temizleyin, beyaz kisimlarini kesin. Gül yapraklarini bir tabaga koyun limon suyunu üzerine döktükten sonra yapraklari ezin. Parmaklariniz al al olsun:) Iyice ezilen yapraklari yarim saat dinlendirin. Sekeri ve suyu kaynatin. Bir iki dakika kaynattiktan sonra sogumaya birakin. Ocaktan alip sogumaya birakin. Iliyinca güllerin üzerine döküp 10-12 saat dinlendirin. Bir tülbentle serbeti süzün. Sogumasi icin buzdolabina birakin ve daha sonra zevkle tüketin. Nevin Hanimin size önerisi bir tabaga biraz serbet döküp kullanacaginiz bardaklari önce serbete sonra pudrasekerine batirmaniz. Bu hos kenarlar kuruduktan sonra icinde serbeti servis edebilirsiniz artik.
Ben en üst resimdeki gülleri kullandim. Kan kirmiziydilar alttaki resimlerdeki rengi elde ettim. Ezilen yapraklar ertesi gün cay tabagindaki renkteydi. Tülbentten süzmedigim icin cok seffaf degildi.
Ilk resimdeki serbet hazir gül serbeti ile hazirlandi. Bizim evde nerdeyse her vakit bulunur. Cünkü degisik tatlilar kullandigim aroma ve renklendirici amacini tasir cogu zaman. Koca da bir sisedir hemen bitmez. Siseyi acar acmaz baskalarina da götürmeleri icin koydugum olur. Icilmek icin cok ender kullaniriz.
Yazinin devami icin bu kadar beklediginiz icin özür dilerim, yetistiremedim daha önce.
*Bana biriniz son kitabini hediye etsin lütfen!

Cumhuriyet Bayrami

Gecen yildan bu yila hala bir cumhuriyet ekmegi gelistiremedik simdilik Isvicre örgü ekmegi ile bayraminizi kutluyorum!

Bayram Baklavasinin Böylesi

Anneannesiyle baklavalar acar IFEcik! Anlasilan bu konuda annesinden basarili olacak;) Güzel bir bayram gecirmis olmanizi umut ediyoruz! Bol tatli, leziz bir bayram!

Aga lokmasinin kardesi

Arkadaslar Almanya'dan merhaba! Öne alinmis bayram tatilindeyiz.
Tarifi hemen ilk firsatta ekleyecegim, amacim "az sonra" effekti yaratip sizi merakta birakmak degildi. Fakat az önce yorumlari, tarife olan ilgiyi görünce sevinmedim desem yalan olur;) Tarifle dönecegim, söz!
Gecen hafta basi Münevver'in Tatli YE icin osmanli mutfagindan yaptigi tarcinli aga lokmasini görünce sasirdim ve yeni birsey ögrenmis oldum. Sasirmamin sebebi osmanli mutfaginda Avusturya mutfaginin taninmis bir tatlisinin nerdeyse aynisini görmekti. Tarcinli Aga Lokmasi patatesli hamurundan yapimi ile hazirlanis sekli ve dekoratif tamamlanisi acisindan Marillenknödel'e (kayisi knödeli) cok benzeyen bir tatli idi. Avusturya mutfagina Macaristan'dan gelen bir tat olan bu kayisi knödelinin osmanli mutfagindaki aga lokmasi ile yakindan bir akrabaliklari oldugu belli. Kimin abla-abi, kimin kardes oldugu ise tarafimdan arastirilmaya devam edecek. Bilgisi olan parmak kaldirsin lütfen!

Knödel hamur veya patates köftesi demek. Tuzlu olarak ana yemeklerin bir parcasi olurken ici meyvali ve disi tarcinli olarak hazirlandiginda ise bir tatli bu köftecikler. Knödeller iki cesit hamurdan hazirlanabiliyor biri Münevver'in yaptigi gibi patatesli hamur digeri ise benim tamamlayici bilgi olmasi acisindan ve tecrübeli oldugum hamur oldugundan bu tarifte kullandigim quark peynirli bir hamur. Knödellerin ici icin kullanilan meyve cesitleri de klassik olarak kayisi ve erik cesitleridir. Erik knödelimin aga lokmasindan tek farki icine kullanilan taze kayisi veya erik olmasi degil, osmanli mutfaginda herseyin bir sekilde zariflestirilmesinden dolayi ortaya cikan baska bir fark aga lokmasinin hamurunun knödellerden daha ince olmasi. Knödel sicak(ilik) yenir benim resimde yaptigim gibi bicakla dümdüz kesilmeden catalla batirilip kesilerek yenir. Neden mi, knödelin dokusunun kivamli olup olmadigini görmek icin.


Biz severek yememize ragmen türk damak zevkine uymadigini düsündügüm icin olsa gerek yazin yaptigim kayisi lokmalarini yayinlamak aklima bile gelmemisti. Daha gecen hafta almanca blogumda baska bir arkadasa erikler bitmeden eriklisini (Zwetschgenknödel) yapacagim demistim. Arkasindan Münevver ve ailesinin lokmalari sevdigini okuyunca bu tatlinin eriklisini daha fazla geciktirmedim. Carsamba aksami evimizdeki son iftarda hem esimin - sanki türk tatlisiymis gibi- özlemini gidermek hem de yorumlara bakilirsa blog okuyucularim icin yapmam iyi olmus bu knödeli:)

Erik Knödeli
250gr yagsiz süzülmüs quark
(ben evde oldugu icin yagli olanini kullandim)
10-15 yemek kasigi un
1 cimdik tuz
1 yumurta sarisi

10 mürdüm erigi
10 küp seker

2 tepeleme yemek kasigi tereyag
yarim kase taze ekmek kitirindan galeta unu
1 tatli kasigi tarcin

Hamur icin -mesela gece boyunca- süzülmüs quarki, yumurtasarisini, tuzu ve unun büyük miktarini karistirarak ele yapismayan fakat yumusak bir hamur elde etmeye calisin. Ayirdiginiz unla ayarlamaya calisin hamurun kivamini. Yogurdunuz hamuru yaklasik bir saat kadar dinlendirin.
Bu arada eger zaten hali hazirda kendinizin hazirladigi kavanozda sakladiginiz ekmek kurusu yoksa firinlada kitirlastirdiginiz bir iki dilim ekmekten galeta unu hazirlayin rondada ögüterek. Türkiye'de belki firinlarda satilan galeta unlari iyi olabilir fakat marketlerden alinmis galeta unu kullanmayin bu tarif icin;) Ekmek kiriginizin kavrulmus aromasi önemli tarif icin. Erittiginiz terayagina bir avuc ekmek kirigi atin, tarcini ekleyip karistirin. Tavayi bir kenara birakin.

Eriklerinizi sadece bir kenarlarindan kesip cekirdeklerinden ayirin. Cekirdek yerlerine birer küp seker yerlestirip kapatin. 10na böldügünüz hamur bezelerinin ortalarina erikleri yerlestirip kapatin.

Fokurdamayan fakat kaynayan tenceredeki tuzlu suya birakin hazirladiginiz lokmalari. Basta dikkatlice bir kasikla yerlerini oynatmaya calisin tabana yapismamalari icin. Su yüzeyine cikana kadar (10 dakikaya kadar) pisirin. Kevgirle aldiniz lokmalarin sularini süzdürdükten sonra-ben temiz bir mutfak bezinin üzerine birakiyorum bir iki saniye- tarcinli karisimin icinde etrafini bulayin. Pudra sekeri serperek servis edin. Afiyet olsun! Yaptiginizdan haberim olsun;)

Öneriler: kayisi ile hazirlamak isterseniz tarifdeki hamur8 kayisiya yetiyor. Ben klassik sekilde küp yerlestirmek yerine sekerli ceviz kirintilari yerlestirdim bazilarina, güzel oldu. Kaynattiginiz tuzlu suya degisik aromalar mesela vanilya cubugu, tarcin cubugu ekleyerek degisik lezzetler elde edebilirsiniz. Vanilya sosu ile servis edebilirsiniz ve ve ve...Hayal gücünüze sinir konulmamistir. Sadece bu yaptiklarinizin klasik knödelle ilgisi kalmamistir o baska;)

YE# 15

Etkinlik icin söbiyet ve bint al sahn yapmistim. Suanda tarifleri eklemeyi yetistiremedigim icin bugünlük resimleri ekliyorum.
Sevgili Dersaadet bu ay bizi etkinlige davet ederken konu olarak btürk ve dünya mutfagindan bayram tatlilarini secti. Konuyu ilk duydugumda birazcik zorlandim cünkü bayram tatlisi olarak gecen daha cok serbetli tatlilardir türk mutfagida. Dünya mutfagindan tatlilar veya bayram tatlilari ise cok daha farklidir. Suanda cadilar bayrami hazirligi icinde olan arkadaslardan bu bayrama ait tatlilar, noel tatlilari mi diye düsünürken kararimi yine de bir serbetli tatli bir de mutfagimiza daha yakin bir tatli icin verdim. Bir ara annemin bir arkadasi ile eskiden cokca yaptigi catal tatlisini yapmak istedim. Özel bir hikayesi yok diye düsündüm oysa sevmem yeterdi degil mi :)
Bayram tatlisi midir bilmem ama serbetli oldugu icin ve hos bir hatirasi oldugu icin söbiyet yaptim. Sevgili Ümütle bundan yillar önce nisanim icin söbiyet yapmistik. Kac tepsiydi bilmiyorum fakat 270 tane ! kadardi. Ümüt ustaydi ben yamak. Gülsen'de yardim etmisti. Bu arada Nülüfer sen nerelerdeydin? Sen de mi yardim etmistin ki bize? Hatirlamadiklarim sadece bu degil tarifi de hatirlamayinca netteki, dergilerdeki tariflere bakarak gectim basina.

Söbiyet ustalarindan özür dileyerek sadece anlatiyorum tarifi. 2 bardak sütü ve irmigi kaynatarak kremasini elde ettim.* Hazir aldigim yufkalari bazilarinin arasina erittigim tereyaglardan biraz akittiktan sonra 8 katli yufklari 10ar santimeterlik karelere böldüm. Karelerin üzerine 2 tatli kasigi krema koydum. Ücgen seklinde kapadim. Tepsiye yerlestirdim. Üzerine sicak erimis tereyag dökerek firinladim. 10 dakika yeter sanmistim yetmedi, renk almadi. Kenarlarindan artan seritleri ise muska tatlisi seklinde sarip diger tepsiye koyup yine erimis yag dökerek beraber firinladim. Soguduktan sonra sicak serbetle serbetledim. Serbet ölcüsünü vermiyorum herkesin kendi ölcüsü farkli diye. Bizde serbet hep hafif oluyor. Sadece serbetleme islemini yaprken telefonda konusuyor oldugum icin kücük kepceyle tüm tatlilarin üzerine gecirdim serbeti! Oysa bazilarinin ucuna dökmemekte fayda var citir citir yemek isteyenler icin.
*Irmik kremam Ümüt'ünkü kadar güzel olmadi acaba cig kremadan mi yapmaliydim süt yerine diye düsündüm.

Ikinci tatlim bir yemen tatlisi. Dünya tatlilari yan konusu icin uygun oldugunu düsündüm. Serbetli bir tatli degil fakat bol balli bir ekmek tatlisi. Bint al sahn, sahanin kizi.
Bu tatlinin hikayesi ise: Bir ay boyunca Yemen'de olmama ragmen bir bint al sahn yemeden geri gelmemdir! Bu tatliyi bizden önce esiyle Yemen'e giden alman arkadasimda yemistim. Grl gör ki Yemen'de yemeden geldim. Ursel'dan aldigimi tarifi bulamadigim icin yine netteki karman corman iyi olmayan tariflerden bir orta yolunu bulup yaptigim tarifi veriyorum. Bu tatliyi yapacak olursaniz mutlaka ve mutlaka sicacik yiyeceksiniz. Benim gibi hafif mayali seyler seviyorsaniz bu tatli hamur isinden yapin derim.
Tarif kücük bir tepsi icin:
1/2 paket kuru maya
1/4 su bardagi ilik su
1 silme yemek kasigi seker
2 bardak un
1 yemek kasigi tereyag
1 yemek kasigi un
(hamurun ihtiyacina göre 1 yemek kasigi)
bir cimdik tuz
2 yumurta
yufkalara sürmek icin nerdeyse 1 bardak erimis tereyag, varsa ghee* (sade yag)
üzerine sürmek icin bir yumurta sarisi, ve cörekotu
birlikte yemek icin güzel aromali bir kase bal

Bir bardakta kuru mayayi, ilik su, sekeri karistir 15 dakika beklet. (Instant mayada gerek yok biliyorum fakat yaptim. Daha cok yas maya kullanici olmamdan gelen cok mantikli olmayan duygusal birsey;))
Hamuru yogurmak istediginiz kaba unu koyup ortasina bir derinlik acin. Derinligin ortasina mayayi, yumurtalari, erimis tereyagini ve sütü ekleyip yogurun. Mayalanmasi icin ilik bir yere birakin. Hamurunuz gelistikten sonra 12 esit bezeye bölün. Az unla tepsiniz büyüklügünde yufkalar acin. Yaglanmis tepsiye yerlestirilen her bir yufkanin üzerine erimis tereyagi sürün. En son yufkayi yerlestirip yagladiktan sonra tekrar mayalanmaya birakin. Resimdeki gibi yapalandiktan sonra bir yumurta sarisini sürüp üzerine cörekotu atin. 20-25 dakika kadar 200° de pisirin. Kalan erimis yaginizi ve bali ister pisen tatlinin üzerine koyun ister kaselerde servis edin. Yemen adetlerine göre bisen ekmekten parcalar koparilip tereyagina bala banilarak yeniliyor. Biz bunca tereyagindan sonra tekrar tereyagi koymadik fakat balla afiyetle yedik!
Katmerli pogacalara benziyor birazcik hamurun pismis dokusu. Dilim resmini hemen ekleyecegim. Resim ekleme konusunda su aralar hem bloggerle hem hello ile aramiz bozuk. Inanilmaz cok zamanimi aliyor.

*Bircok degisik mutfakta kullanilan ghee sanirim ayurvedadan veya taninmis hint yemeklerinden dolayi olsa gerek Hindistan'la birlikte en cok akla geliyor. Kendiniz evde elde etmek isterseniz bu yagi tuzsuz tereyagini yavas ateste 15-20 dakika kaynatarak ise baslayabilirsiniz. Köpükümsü beyaz tereyag parcaciklari kahverengilesip, tencere tabanina inecektir. Tereyagini ocaktan alip bir süzgecten gecirin. Bir kavanoza koyup soguduktan sonra kapagini kapatip serin bir yerde saklayin. Yanan o kücük köpük parcaciklari elinizdeki yaga güzel tat vermis oluyor. Onun icin tatlilarda ve bazi yemeklerde bu yagi kullanmak iyi oluyor. Ghee benim az önce Münevver'den tarifini vermedigimi ögrendigim zerdemle mutfagima girdi. Almanya'da bazen ghee yerine Butterschmalz kullaniliyor. Tam ayni tatta degil aslinda. Ghee daha aromatik. Fakat kullanim seklinden dolayi Butterschmalz normal tereyagindan daha yakin ghee'ye. Her ikiside yüksek isida cok rahatlikla kullanilabiliyor.

Etkinligin özetine lütfen göz atin bu kadar tatli bir arada bir daha göremezsiniz;) Arkadaslarin ellerine saglik cok güzel seyler yapilmis!

Dünya Ekmek Günü ve Nohut Mayali Ekmek

deutsch
Yarin dünya ekmek günüymüs. Bunun icin almanca özel blog etkinlikligine davet etti Zorra bizi. Ben nice zamandir yapmak istedigim sürekli ertelenen bu nohut mayali ekmegi yaptim. Gecen yil sagolsun Sibel bu tarifi blogunda yayinlamis ve cok ilgi görmüstü. Anneannemlerinde egeli olmasindan olsa gerek nohut mayasi benim bildigim birseydi. Ama ne tarifini biliyordum ne de daha önceden yapilisina dikkat etmistim.
Bu manidar etkinlik icin bu özel tarif denenmeliydi. Tarifin her asamasinda olmayacak diye telaslandigim bir ekmekti fakat sagolsun yüzümü güldürdü. Tesekkürler Sibelcigim!

Cok ekmek yermisiniz? En cok hangi ögünde? Yaptiginiz ve cok sevdiginiz ekmek cesidi var mi? Benimle/bizimle paylasir misiniz?

Isvicre'deki ekmek cesitlerini görmek isterseniz buraya bakin.

Nobelliyiz artik!

Nobel Edebiyat Ödülü Orhan Pamuk'un!

Incirli Manchegolu Polenta

Severek aldigim dergilerden biri Saisonküche. Ekim ayi sayisini eylül ayinin son günlerinde aldim ve icinden bu tarifi hemen denedim. Ilk yapisimda iftar sofrasina yetistigi icin resimleyemedim. Cok hosumuza gittigi icin gecen hafta tekrar yapip fotograf cektim. Orjinal tarifte hazir polenta ve gorgonzola kullaniliyordu. Ayrica polenta dilimleri tereyagda iki tarafindan kizartiliyordu.
Ben hazirladigim polentayi firin tepsisine yerlestirip dilimledim. Üzerine tarifdeki gibi incir dilimleri yerlestirdim. Üzerine karabiber, tuz ekledikten sonra manchego dilimleri yerlestirip firinladim. Orjinal tarifdeki polentaya eklenen aci pulbiberini sadece bir kismi icin kullandim. Tavsiye ederim.
Türkiye'de incir pek tuzlu tariflerde yer almaz fakat incir tam bir peynir dostudur ister keci -hele ki keci- olsun, ister gorgonzola hepsiyle muhtesem bir ikili olusturur.

Bana eylül ayi sayisini ulastirdigi icin Saisonküche'den S. F.'e tesekkürler! Danke!

Kuzu Incik Yahnisi

Bu kez tarifli bir resim. Hem resim cok güzel olmayinca hem de son resimler tarifsiz olunca hemen türk mutfagi yemekleriyle devam edeyim kimseyi fazlaca kizdirmadan;)
Annemden yapilmasini en az ögredigim seyler yahni, incikli ve buna benzer etli kemikli (daha cok haslanan) tarifler. Malesef annem yaparken pek bu tür yemeklerle aram olmadigi icin yapimi kolay olan fakat kücük detaylarda lezzeti gizli olan bu tariflerle ilgilenmemistim. Onun yerine sevip annemden ögrendigim mesela kürdan kebap gibi tarifler spesiallerimden bugün. Motivasyon ne kadar önemli birsey pasif ögrenirken dahi, degil mi!? Birkac yil önce bu tarifler icin aktif ögrenim dönemine gectim; hem düdüklü tenceremi daha fazla kullaniyorum hem bu tür tarifleri daha sik yapiyorum. Gecen hafta yaptigim kuzu incik yahnisi bunlardan. Ramazanin ikinci günü yaptigim süveydiz hem tencereyi ocakta unutarak yogurdunu kestirdigim icin hem iftar vakti resim cekmeyi beceremedigim icin diskualife oldu. Hani laf aramizda zaten etlerim o kadar güzel poz veremiyorlar...
Tarif Sana Mutfagi Kitapcigina ait. Tarifi oldugu gibi yaziyorum ben düdüklü tencerede hazirladigim icin her zaman pisme sürelerini kendimce degistiriyorum.

Kuzu Incik Yahnisi
6 kisilik
6 kuzu incigi
1 coraba kasigi sana veya tereyag
4 adet orta boy domates, kücük dogranmis
veya bir tatli kasigi salca, bir kahve fincani suda eritilmis
6 adet dolma biber, dörder parcaya ayrilmis
(ben renkli etli biber kullandim)
1 tatli kasigi un
tuz
6 bardak su
400 gr arpacik sogani
1 demet maydanoz, kiyilmis
(Üzerine serpmeyi unutmusum)
- Bir tencerede yagi kizdirin. Incikleri ilave edin, biraktiklari suyu cekip pembelesinceye kadar 8-10 dakika kavurun.
- Unu katarak, 2 dakika daha kavurun.
- Karistirarak suyunu, tuzunu ilave edin. Kaynarken, üzerindeki köpügü alip atin. Tencerenin kapagini kapatip, agir ateste 45 dakika pisirin.
- Dolmalik biberleri etin üzerine serpin; soganlari ve sarimsaklari ekleyin; kapagini kapatip 30 dakika daha pisirin.
- Üzerine domatesleri katin. 15 dakika daha pisirin; üzerine maydanozu serpip, servis yapin.
Öneri: Biberleri önceden közleyip yemege eklerseniz farkli bir lezzet elde ediyorsunuz.

Güllaci sevmeyen yok, gül suyunu sevmeyen cok

Bircogunuz gibi biz de güllaci coook seviyoruz. Güllacsiz ramazan düsünemiyoruz. Biz güllaci narli ve cevizli seviyoruz. Sekerleme kirazli, visneli falan hic sevmiyoruz. Adini ondan aldigi düsünülen gül suyundan da cok fazla olmadigi sürece rahatsiz olmuyoruz.
Güllaci herkes seviyor sadece kücük önemli ayrintilarda, su sekilde bu sekilde, camfistikli, yok cevizli, yok muhallebili binbir sekilde seviyor veya sevmiyoruz. Tariflerin orjinalligini kaybetmemesinin önemli oldugunu düsünsem de güllac yapraklarindan az degisik tatli yapmaktan vazgecemedim.
Hem narlar bu yil ramazana kirmizi kirmizi yetismedigi icin hem de güllaci türk olmayan arkadaslarimizin damak tadina cok uymadigindan biraz degistirmek istedim bu kez yaparken. Gecen hafta yaptigim uzun zamandir düsündügüm ahududlu güllac denemesi narli cevizli kadar favori olmasa da basariliydi. Cikolata muslu olani ise yenilebilirdi sadece. Cikolata mus yerine sadece cikolata sosu yeterli güllaci haut cuisine'e sokmak icin -benim öyle bir derdim var da;)- Taze meyve, tatli sütlü güllac yapraklari ve cikolata sosu iyi bir üclü oldu.
Sadece bunu yazayim dedim bir kac gündür sesim sedam cikmadigi icin Iyiyim, iyiyiz, iyiler...:)