Salı, Mart 14, 2006

YE # 8 Saray Mutfağından Lezzetler

german post
"Yasamak icin yenilmeli, yemek icin yasanmali" demis Moliere. "Saray lezzetleri" deyince aklima bu söz geldi. Saray mutfagindan lezzetler icin heycanla yasanilir degil mi? Ben bu YE#8nin evsahibi Gülsen konuyu duyurdugundan beri bu günü bekledim. Elinde kaynaklari ve iyi osmanli yemek kitaplari olan arkadaslara gizliden gizliye imrenerek sabirsizlikla bekledim... Önce kendi tariflerimi vereyim hemen yayinlanan lezzetlerinin pesine düsecegim.

LALANGA
Sofram telatinle kapli degil fakat yine de saray mutfaginin lezzetlerini en azindan ismen andirmak amaciyla lalanga ve zerde hazirladim. Daha önce YE#3 icin hazirladigim bir corbayi ise bence bir payitaht mutfaginin teknik ve titizlik alanlarinda olan gelismisligine ayna tutugunu düsünerekten tekrar ekliyorum.

Tüm kültürlerde yer alan saraydan cok halk mutfagindanmis gibi düsünülen yumurta, un ve su/sütle yapilan akitmalar, gözmelemeler, kayganalar, lokma türleri vs. lalanga seklinde saray mutfaginda da yer alir. Netteki tariflerin cogu serbetli bir tatli oldugunu gösteriyor. Ben tarifi Amirouche ustadan Osmanli mutfagi adli Yasemin Türedi Özkanin hazirladigi programdan almistim. Kendisi serbet kullanmamis kavurdugu findikli bali pisen hamura döküp kaymakla servis etmisti. Lalangayi kahvalti davetlerimizin nerdeyse hepsinde sundugumuz icin orjinal tariften uzaklasti benim kahvaltilarda kullandigim hamur. Orjinal tarifi(programdan aldigim tarifi kast ediyorum) daha önce verdigim icin bu kez resimdeki lalangalardaki kullandigim tarifi veriyorum. Amirouche usta lalanganin Fatih'in sevdigi tatlilardan oldugunu söylemisti fakat ben mesela daha cok isminin nerden geldigini bilmek isterim dogrusu:) Kitaplarinda okuyan arkadaslar, kitaplariniz ne diyor bu konuda!?

Lalanga
1 yumurta
1 bardak süt (veya 1/2 süt-1/2 krema karisimi)
1 cimdik tuz
1 cay kasigi erimis tereyag
1 cay kasigi vanilya özü
1 cay kasigi kabartma tozu
1bardak un

Bu malzemelerden hazirladiginizi hamuru iki kasiklik hamurlar halinde iki tarafindan az tereyag gezdirilmis tavada kizartin.
Üzeri icin 1/2-1 bardak iri kiyilmis findik kavurup. 1 kase sivi bal ekleyin. (Ben biraz sicak su ekliyorum.) Her lalanganin üzerine findikli bal dökerek ve bir kasik iyi kaymakla servis edin. Afiyet seker olsun!

ZERDE
Bu zerde göz doyumlugu. Tarifini sizinle bu etkinlikte paylasmiyorum. Nedeni ise tarifin bana gelisi osmanli/türk kaynakli olmamasi ve bilinen dügün sofralarinin tatlilarindan olan zerde tariflerinin daha muhallebimsi tarifler olmasi. Fakat bu benim sevdigim zerde bir cesit tatli pilav, suyu az tutuluyor. Saray lezzetleri arasinda olduguna inaniyorum fistigindan, safranindan, bademinden ve gülsuyundan dolayi. Benimkisi portakalcicegi sulu.

Osmanli Mutfagindan BADEMLI TERBIYELI TAVUK CORBASI
Bu corbayi yine Yasemin Özkan Türedi'nin TRT Int'te yayinlanan bir yemek programindan, Ekrem Usta'dan ögrendim. Programi Ramazan ayinda izlemis ayni gün corbayi yapmistim. O gün bugündür iki özel corbamdan biridir yilda sadece bir kac kez ve mutluka bir kez Ramazan'da yapilmasina ragmen. Lezzeti garantilidir diyesim geliyor;) Tarifi yapmadan önce iyice bir okuyun!

Osmanli Mutfagindan Bademli Terbiyeli Tavuk Corbasi
2 tavuk budu
1 tavuk gögsü
6 su bardagi su
4 corba kasigi pirinc
50 gr tereyag
2 yumurta sarisi
1 corba kasigi nisasta
2 corba kasigi sirke (ben bir kullaniyorum)
1 yemek kasigi safran (ben ispanyol safrani kullandigim icin 1 cay kasigi kullaniyorum)
1 limonun suyu
200 gr toz badem
1 narin taneleri

- Bir kenarda safrani ve sirkeyi karistirin.
- Tavuk budunu ve gögsünü suyla hasla. Suyunu süz.
- Tavuk suyuna pirinci ekleyin, pismesi icin ocaga koyun. Bu arada tavuk etlerini didikleyin.
- Bir tavaya tereyagini eritin ve kizmis tereyaginda bademleri kavurun. (Bademleri yalnizda kavurabilir aslinda insan fakat tereyagi corbaya yakisiyor.)
- Terbiye icin nisasta, yumurta sarisi ve tuzunu bir kepce tavuk suyula karistirin.
- Pirincler pisince bademi, ve terbiyeyi karistirarak ekleyin, Corba kaynamaya baslayinca safranli sirkeyi ekleyin.
- Servis tabagina yerlestirdiginiz didiklenmis sicak tavuklarin üzerine corbayi dök.
Ve bol narla süsle bu corbayi! Afiyet olsun!
Saray mutfagindan lezzetler...Mutfaktaki islem ve pisirme yöntemlerinindeki özenin bir cesit inceligin, yemek yemenin, iyi yemek yaptirmanin basli basina bir zevk oldugu dönemleri hatirlamak güzel. Daha güzeli kaybettigimizi düsünerek herzaman sikayet ettigim bircok özelliklerin ve malzemenin tekrar türk mutfagina dönmesi. Ben cok mutluyum. Bir yildir yemegi ve mutfagi seven blog komsularim bana bence incelen türk mutfaginin merkezi artik Istanbul degil türk yemek blog (net) dünyasidir dedirtmek istiyor:) Bu cesit tüketim özelligimizin zengin ve yüksek nitelikte (yozlasmadan) devam etmesini istiyorum:)

17 misafirim demis ki:

Blogger Nezaket said...

Dilek eline saglik, corba tarifini aldim ramazanda mutlaka yapacagim. Tesekkurler

21:34  
Blogger zeytinağacı said...

Sevgili Dilek ne güzel yazmışsın. Evet hatırlamak ve kaybetmemek gerekiyor.Bu konuda da yemek blogları önemli.bu etkinlik sayesinde nelerin ortaya çıkacağını bende heyecanlea bekliyorum.

00:47  
Blogger Pinar said...

Ellerinize saglik, ben de katilmak istiyordum bu etkinlige ama tarifim yoktu :)

04:31  
Anonymous Adsız said...

Dilek merhaba Trakya da ona lalanka derler, ayrica zerde sünnet dügünlerinde pirincin suyla ve sekerle pisirilmesi ile olur, safran varsa safranla, yoksa ucuza
zerdecal diye sari bir baharat ta satilir, BYE

09:43  
Blogger DAMLA said...

Dilek'cim,
hem tariflerin, hem resimlerin hem de yazın HARİKA olmuş!!...

10:03  
Blogger yemek vakti said...

Dilekcim, hersey cok güzel!

Sevgiler

10:39  
Blogger ahimsas said...

Dilek merhaba, tarifler, fotoğraflar ve sunumun muhteşem. Seni zevkle takip ediyorum. Bloglar çok iyi, çok güzel ama ben artık iyice bu yemek konusunda komplekse kapılmaya başladım. Herkes o kadar maharetli ki... :(

12:58  
Blogger dilek said...

Sevgili Nezaket tesekkürler! Corba hosuna gidecektir diye düsünüyorum. Damak zevki olan hem yapan hem yiyen herkes simdiye kadar cok memnun kaldi bu corbadan.

Sevgili Asli, unutmak ve kaybetmek o kadar kolay ki. Istemeden, biolojik yapimizdan dolayida o kadar kolay oluyor fakat bu sekilde tekrar hatirliyoruz, ögreniyoruz! Yemek bloglarini evde olan biri olarak dahi tam takip edemiyorum, girisleri gördükce kapamadigim bilgiler, yetisemedigim girislerde aklim kaliyor. Fakat saray mutfagi lezzetlerinin hepsini insallah tek tek okuyacagim:) Eminim cok sey ögrenecegim.

Sevgili Pinar sanirim yalniz degilsin. Bu etkinlikten sonra osmanli mutfagi ile alakali yemek kitaplarinda satis rakamlari birazcik daha artacaktir eminim;) Bu seferlik sen sana sunulanlarin keyfini cikar gelecek etkinlige katilirsin umarim!

13:56  
Blogger dilek said...

Sevgili anonim, bilgin icin tesekkürler! Lalanga'nin rum mutfagi veya ermeni mutfagindan geldigini düsünmüstüm. Bir adim daha yaklastim isim aciklamasina tesekkürler.
Evet haklisin anonim zerde dedigin gibi de pisebilir. So zaman tam muhallebimsi olur. Fakat bircok tarifte pirincin suyula degil sulu pirincle yapiliyor. Daha önce yayinlanmis tarifim var.
burada
Zerdecala gelince muhakkak kullaniliyordur fakat safranla bazen hint safrani ("yalanci" safran)diye satilan arasinda daglar kadar fark var. Ben iran ve hint pilavlarimda kullansam da, saray mutfaginda zerde icin kullanilmis olabilecegini hic düsünmüyorum:)

Merak edenlere bir tarif de Classical Turkish Cooking kitabindan mail yoluyla bir arkadastan gecen günlerde aldigim daha denemedigim su:
Ismi Farsca zard (sari) kelimesinden geliyor.
tarif 8 kisi icin:
1 cay kasigi safran
1/3 bardak arti 1 yemek kasigi uzun taneli pirinc
6 bardak su
3/4 ila 1 bardak seker
1/4 bardak gul suyu
2 tepeleme kasik dilimlenmis badem
2 tepeleme kasik antep fistigi
nar taneleri ya da fistik (susleme icin)



Safrani parmaginizla ufalayip 3 yemek kasigi sicak suda 1 saat bekletin. Pirinci birkac defa yikayip, ustunu kapatacak kadar suda 1/2 saat dinlendirin, sonra suzun.

6 bardak suyu kaynatin, pirinci icine katin. Alcak isida, yari kapali 25 dakika pisirin. Sekeri, safrani, gul suyu ve bademleri katin, 10 dk pisirip, fistiklari katin. Bu asamada koyu kivamli corba gibi olacak, durdukca daha da koyulasacak. Fistik ve nara susleyio servis yapin (ilik veya soguk)

14:37  
Blogger dilek said...

Cok tesekkür ederim Damlacigim! Saray mutfagindan lezzetleri layikiyla sunamadim ama özrüm kabahattimdan büyük. Ben istedigim kadar osmanli türk mutfagini seviyorum desemde eger evimde sadece bu mutfakla ilgili bir kitap ve kaynak yoksa inanilir birsey midir ki?! Güzel osmanli yemekleri kitabi alacagim almasamda Münih'te ki kütüphanedeki kitaplara tek tek bakip icinden isime yarayanalri secmege karar verdim. Bu hayalimin gerceklesmesi yillar alabilir amacik olsun, karar almak da bir adimdir degil mi;)

14:42  
Blogger dilek said...

Tesekkürler Arifecigim güzel gören gönlün icin:)

Ahimsascigim tesekkürler! Beni takip etmene sevindim! Coktandir sesin cikmiyordu en azindan benim sayfamda:)Sen benim ilk ziyaretcilerimdensin bana ilk link verenlerden:)Yemek bloglari seni korkutmak icin degil tam tersi senin maharetlerini göstermek icin var. Bak neler yapmislar ben dünden yaparim bunlai deyip girismen icin:) Ben eminim yaptigin hersey benimkilerden güzel oluyordur sen sadece kendinin en acimasiz degerlendiricinsindir! Benim esim gecen gün bir yemek veren arkadasima siz iyi yemek yapanlar böyle misinizdir: "sunun suyu fazla olmus galiba, su biraz fazla ocakta kalmis, hmm bu daha güzel olabilir di diye, biz tatmadan kötülemek zorunda misiniz?" demisti:)

15:03  
Blogger huysuz ve tatlı said...

Lalanga tarifi tam bir sürpriz oldu bana. Selanik göçmenidir baba tarafım ve babaannem çok yapardı lalangayı. Ve özellikle biz çocuklara yaptığında da 'lalangita' derdi adına...
Tam rum usulü bir ad ve tatlı gerçekten de...

14:10  
Anonymous meliha said...

merhaba ,
blogunuzu takip etmeme ragmen ilk defa yazıyorum. lalanga konusunda kitaplar bu konuda ne diyor diye sormuşsunuz, ben de osmanlı mutfagıyla ilgili kitaplardaki yazanları aktarayım dedim
Marianna Yerasimos'un Osmanlı mutfagı isimli kitabında lalanga tafiniyle birlikte şunlar yazıyor.

''Lalanga ahım şahım bir hamur tatlısı degil. hatta hamur tatlılarının en basiti ya da 'ilkeli' oldugunu rahatlıkla söyleyebilirim. Ancak yagda kızartılan bir hamur olan lalanganın geçmişi hem cok eskilere dayanıyor hem de -ve bence en önemlisi-Bizans ve osmanlı mutfagında ortak ad taşıyan nadir yiyeceklerden biri.
Zengin biznslılar LALAGİA yı balla yerlermiş. En azından yoksul Prodomus'un şiirlerinden öyle anlaşılıyor. Osmanlılar ise ballısını ve peynirlisini de seviyormuş. Bizim bugun begenmedigimiz lalanga 15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmed'in sofrasında yer alan yemeklerden biriydi. ''...beyza yumurta be-cihet-i lalengede-i hassa'' ve '',, peynir be-cihed-i lalengede-i hassa'' harcamaları dönemin muhasebe listelerinde
kayıtlı.
Demschwam . lalangayı 16. yüzyılın yaygın ve gözde tatlılarından biri olarak anlatıyor. 18. 19. hatta 20. yüzyılın başlarındaki Osmanlıca yemek kitaplarında Lalanga var. ''
(prodromus ya da yoksul prodromus 12. yüzyılda yaşamış bizans toplumunu eleştiren zenginlerin yaşam tarzlarını eleştiren şiirler yazmış ozan)

Marianna Yerasimos'un kitabinda lalanga ile bunlar yazıyor. Sizin yemeklerin tarihçesine ilgi duydugunuzu bildigim için yazdım. Sevgiler. Meliha

14:45  
Blogger dilek said...

Sevgili huysuz ve tatli cok sevindim:) Demek sana süpriz oldu lalangitalar! Senin tarifin var mi? Bizimle paylasmak ister misin?


Sevgili Meliha,
cooook tesekkürler, yaziyi cok sevinerek okudum ve gercekten cok sey ögrendim. Elindeki kitapta lalanga tarifi oldugunu duymustum. Kitap bircok kiside oldugu icin belki birseyler yazabilecegini düsündüm aslinda. Inan cok makbule gecti! Tekrar tesekkürler sevgili misafirim:)

11:43  
Anonymous ece said...

Üfffffff.bu lalanga harika görünüyor.Ben bazen tatlı bazen tuzlu yiyorum.Elinizze sağlık.

08:32  
Blogger cay saati said...

Dilek abla,lalangayi bu sekliyle bugün yaptim :),cok güzel oldu misafirlerinde cok hosuna gitti,ellerine saglik,
corbayi da not ettim,böyle degerli tarifleri arsivlemek gerekiyor
sevgi ve saygilarimla

00:18  
Blogger dilek said...

Sevgili Ece hosgeldin! Bu son tarifi bende tuzlu yapabiliyorum. Pratik ve güzel bir tarif. Hayal gücüne göre cikolatalisindan, pastirmalisina her cesit yapabiliyorsun:)

Sevgili Hülya,
begenmenize cok sevindim:)Dedigim gibi bizim klasiklerimizden. Arsivine eklemene sevindim, hep afiyet olur umarim!

17:51  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home